Тельное из рыбы — готовим по Домострою

Стремление разнообразить меню в ресторанном бизнесе привело в 90-е гг. к воссозданию старинных русских рецептов и возрождению позабытых за советское время блюд. Одним из них стало тельное из рыбы, технология приготовления которого впервые была описана в «Домострое».
В ней подробно описаны способы приготовления и хранения этого праздничного блюда, получившего свое название от слова «тело», т. к. готовилось из освобожденного от костей рыбного филе.

Читайте также — Уха из осетра с томатной пастой

• Сначала готовят фарш, для чего нарезанное кусками филе (без кожи и костей) пропускают через мясорубку.
• В полученную массу добавляют сырое яйцо и намоченный в сливках, а после отжатый белый хлеб.
• Все это солят, перчат и тщательно вымешивают. В процессе обработки фарш рекомендуется отбивать для насыщения его кислородом, чтобы получить эффект «воздушности».
• Затем фарш раскатывают в лепешки толщиной около 1 см, оставляя посередине вмятину под начинку.
• Отваренные заранее грибы нарезают ломтиками и пассеруют вместе с нашинкованным луком.
• В грибы добавляют мелко порезанные вареные яйца, а также укроп и специи.
• Пока смесь охлаждается, венчиком до состояния жидкой сметаны взбивают кляр.
• Охлажденную начинку помещают на лепешки, которые складывают вдвое и аккуратно прищипывают.
• После этого остается только обмакнуть готовый полуфабрикат в кляр и обвалять в панировочных сухарях.

Методы обработки

Тепловая обработка производится в 2 этапа:

• изделие обжаривается до золотистой корочки во фритюре или на сковороде;
• 3-5 минут распаривается в духовом шкафу.

Затем готовое тельное выкладывают на тарелку с гарниром, украшают зеленью и подают гостям.

Приятного аппетита!