Стремление разнообразить меню в ресторанном бизнесе привело в 90-е гг. к воссозданию старинных русских рецептов и возрождению позабытых за советское время блюд. Одним из них стало тельное из рыбы, технология приготовления которого впервые была описана в «Домострое».
В ней подробно описаны способы приготовления и хранения этого праздничного блюда, получившего свое название от слова «тело», т. к. готовилось из освобожденного от костей рыбного филе.
Читайте также — Уха из осетра с томатной пастой
Ингредиенты
Порции: –+
- Для приготовления фарша
- Мясо белой рыбы (судака, щуки, минтая, трески, сома и др.) 120 г
- Хлеб белый формовой (мякоть) 30 г
- Сливки 33% 50 мл
- Яйцо куриное сырое 1 шт
- Масло сливочное 1 ст.л
- Панировочные сухари 4 ст.л
- Соль, перец, чеснок по вкусу
- Для начинки
- Грибы (белые, шампиньоны) 100
- Лук репчатый 1 шт
- Яйцо куриное вареное 1 шт
- Укроп 2 веточки
- Масло подсолнечное 1 ст.л
- Специи и Приправы по вкусу
- Для кляра
- Молоко коровье (сливки) 30 г
- Мука пшеничная просеянная 50 г
- Яйцо куриное сырое 2 шт
Шаги
-
Сначала готовят фарш, для чего нарезанное кусками филе (без кожи и костей) пропускают через мясорубку.
-
В полученную массу добавляют сырое яйцо и намоченный в сливках, а после отжатый белый хлеб.
-
Все это солят, перчат и тщательно вымешивают. В процессе обработки фарш рекомендуется отбивать для насыщения его кислородом, чтобы получить эффект «воздушности».
-
Затем фарш раскатывают в лепешки толщиной около 1 см, оставляя посередине вмятину под начинку.
-
Отваренные заранее грибы нарезают ломтиками и пассеруют вместе с нашинкованным луком.
-
В грибы добавляют мелко порезанные вареные яйца, а также укроп и специи.
-
Пока смесь охлаждается, венчиком до состояния жидкой сметаны взбивают кляр.
-
Охлажденную начинку помещают на лепешки, которые складывают вдвое и аккуратно прищипывают.
-
После этого остается только обмакнуть готовый полуфабрикат в кляр и обвалять в панировочных сухарях.
Методы обработки
Тепловая обработка производится в 2 этапа:
- изделие обжаривается до золотистой корочки во фритюре или на сковороде;
- 3-5 минут распаривается в духовом шкафу.
Затем готовое тельное выкладывают на тарелку с гарниром, украшают зеленью и подают гостям.
Приятного аппетита!
