У зачищенных кочанов капусты удалить кочерыжку. Кочаны сварить до полуготовности и разобрать на отдельные листья. Утолщения листовых черенков срезать ножом или отбить тяпкой. На подготовленные листы положить фарш, закрыть его с трех сторон листом, закатать голубцы в виде цилиндриков. Обжарить голубцы, сложить их в сотейник, смазанный жиром, залить сметанным соусом с томатом и поставить в жарочный шкаф на 30—45 мин. Подавать в баранчике, полив соусом, в котором голубцы запекались. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью. Приготовление фарша. Сухие грибы отварить и нарезать соломкой. Морковь и лук нарезать соломкой и спассеровать. К пассерованным овощам добавить вареный рис, грибы и зелень петрушки. Фарш посолить и заправить молотым перцем.

Говядину, нарезанную кусочками по 20— 30 г, обжарить на сковороде с жиром, залить бульоном и соком, оставшимся от жаренья мяса, добавить томат-пюре, лавровый лист, перец и тушить в течение 30—40 мин. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус, положить в него мелко нарезанный пассерованный лук, сметану, залить мясо соусом и тушить еще 15—20 мин. При подаче в баранчик положить мясо вместе с соусом, сбоку — картофель отварной или жареный или клецки из муки. Посыпать изделие мелко нарезанной зеленью.

Приготовить густой молочный соус, добавить в него мелко нарубленные припущенные шампиньоны и закатать в виде сигары с одним тупым концом. От большого филе, подготовленного, как для котлет по-киевски, отрезать плечевую косточку. На острый конец распластованного филе положить плечевую косточку, на середину поместить молочный соус, сверху положить отбитое малое филе, которое завернуть краями большого филе, посолить, смочить в яйце и запанировать в белой панировке, изжарить в жире, а затем дожарить в жарочном шкафу в течение 2—3 мин. При подаче на блюдо положить подготовленный гренок, па него поместить котлеты, картофель, жаренный соломкой, а в корзиночке из слоеного или сдобного теста — зеленый горошек, заправленный маслом. На косточки котлет надеть розетки и папильотки. Украсить блюдо зеленью петрушки или листиками салата.

Питательное значение творога определяется количеством и качеством содержащихся в нем белков, жира и минеральных солей. В белках творога имеется незаменимая аминокислота — метионин, а также холин, улучшающие обмен веществ, предупреждающие ожирение и атеросклероз. Особенно полезен творог детям, беременным и кормящим женщинам, так как он богат солями кальция и фосфора, необходимыми для роста костей, кровообразования, для деятельности сердца и нервной системы. Творог рекомендуется больным туберкулезом, малокровным, нуждающимся в усиленном полноценном питании. Он полезен при заболеваниях печени и почек с отеками, потому что кальций способствует выведению излишков жидкости из организма. Жирный творог очень питателен. Из него можно приготовить много вкусных и полезных блюд. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, подагре, болезнях почек, т. е. в тех случаях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белками творога. Повышенными лечебными свойствами отличается ацидофилъно-дрожжевой творог, используемый для питания ослабленных детей, а также при желудочно-кишечных заболеваниях, туберкулезе, малокровии. Он обогащен дрожжами и ацидофильными культурами, улучшающими пищеварение. Обезжиренный и ацидофильно-дрожжевой творог рекомендуется употреблять также при атеросклерозе, инфаркте миокарда, гипертонической болезни и при колитах с поносами.

Мясные вареные продукты — ветчину, мясо, сосиски — нарезать небольшими тонкими ломтиками; приготовленные продукты слегка поджарить с пассерованным луком. В готовый томатный соус добавить очищенные от кожицы и нарезанные тонкими ломтиками припущенные огурцы, каперсы и все это довести до кипения. На смазанную жиром сковороду поместить слой горячен заправленной тушеной капусты.

Филе сельди, зачищенное от костей, нарезать поперек на кусочки и уложить на селедочный лоток. С боков положить нарезанные мелкими кубиками овощи, располагая их букетами, дольки вареного яйца, мелко нарезанный зеленый лук. Кольца репчатого лука уложить поверх сельди в виде сетки. Огурцы нарезать тонкими ломтиками и сделать из них бордюр. Сельдь залить горчичной заправкой.

Жареную телятину нарезать по два куска на порцию. На сковороду, смазанную маслом, палить немного молочного соуса, положить куски телятины и полить мясным соком, а затем молочным соусом с добавлением желтка. Сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в сильно разогретом жарочном шкафу до образования поджаренной румяной корочки. Жареный картофель, парезанный ломтиками, подать отдельно на порционной сковороде. Котлеты телячьи натуральные под молочным соусом запеченные Натуральные котлеты изжарить, положить на блюдо, сверху на них поместить припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. В остальном приготовление такое же, как и телятины, жаренной под молочным соусом. На порционной сковороде подать зеленый горошек или стручки фасоли в масле. Соус красный с мадерой подать в соуснике.

Порционные куски рыбы из филе без костей с кожей или без кожи или из филе с кожей и реберными костями, а также рыбу целиком посыпать солью и перцем, запанировать в муке и зажарить на разогретой сковороде с жиром до образования румяной корочки, после чего поставить на 5—7 мин в жарочный шкаф. При подаче на порционную сковороду положить жареный картофель (из вареного), нарезанный ломтиками, а на него жареную рыбу, которую полить маслом с добавлением лимонной кислоты; сверху положить ломтик лимона и украсить зеленью.

Морковь и петрушку нарезать кубиками и спассеровать. Чернослив отварить, взяв для варки воды по весу вдвое больше, чем риса, так, чтобы в дальнейшем на этом отваре сварить рассыпчатую рисовую кашу. Когда чернослив станет мягким, отвар слить в посуду, положить в него спассерованные овощи, перебранный и промытый рис, соль, сахар, посуду закрыть крышкой и поставить тушить на слабый огонь до готовности (30—40 мин). Готовые морковь и рис выложить в баранчик или на порционную сковороду, украсить вареным черносливом, из которого предварительно удалить косточки, и полить сметаной.

Полуфабрикат — рыбу семейства осетровых, нарезанную на широкие порционные куски, а камбалу, лосося, сига и нельму — на филе без кожи и костей, положить в неокисляющуюся посуду, добавить растительное масло, лимонный сок, соль, перец и измельченную зелень петрушки, перемешать и выдержать в холодильнике 2 часа. Рыбу жарят над горящими березовыми углями, на решетке, смазанной свиным шпигом, поэтому на кусках рыбы, обжаренной с обеих сторон, остаются от прутьев полосы темно-золотистого цвета. При подаче на овальное блюдо положить кусок рыбы, рядом — жареный картофель из вареного и дольку лимона. Рыбу полить растопленным сливочным маслом. В соуснике подать горячий томатный соус или холодный — майонез с корнишонами.